Flan de calabaza con crema de acelgas, migas de merluza y piñones

Ingredientes (2 comensales):

• 250 gramos de calabaza, variedad “butternut”.
• 250 gramos de acelgas.
• 300 gramos de merluza fresca.
• 50 gramos de gamba roja pelada.
• 10 gramos de piñones.
• 1 ramillete de albahaca fresca.
• 2 dientes de ajo.
• 15 gramos de mantequilla de vaca.
• 50 ml. de vino Moriles Alto “Segunda Bota”.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Comino molido o pimienta.
• 10 gramos de espesante marino (agar-agar).

Preparación.

Flan de calabaza

• Limpiamos la calabaza y la cortamos en daditos.
• Reservamos una cuchara sopera de mantequilla (15 gramos aproximadamente) a temperatura ambiente.
• En una cacerola con 2 cm. de agua, hervimos la calabaza. Escurrimos y reservamos.
• En un vaso de batidora, introducimos la calabaza con la mantequilla y el espesante. Batimos bien.
• Vertemos en una cacerola y calentamos a fuego lento sin dejar de remover. Cuando coja la consistencia esperada, volcamos sobre una flanera y guardamos en el congelador durante 10 minutos para su cuajado.

Crema de acelgas

• Pelamos los dientes de ajo y cortamos muy picaditos.
• En una sartén con aceite, mareamos los ajos.
• Incorporamos las acelgas frescas y dejamos hacer a fuego medio.
• Agregamos el vino y salpimentamos.
• Apagamos y dejamos reposar.
• Batimos.

Migas de merluza

• A partir de una cola de merluza, la desmigamos.

• En una sartén con aceite, mareamos las gambas y los piñones.
• Salteamos la merluza.
• Incorporamos las hojas de albahaca picadas.
• Salpimentamos.

Emplatamos

Salteado de verduras, bacalao y gambas

Ingredientes(2 comensales):

• 4 patatas, variedad monalisa.
• 400 gramos de verduras para saltear: pimiento rojo y verde, zanahoria, apio, calabacín y puerro.
• 1 lomo de bacalao.
• 200 gramos de gambón limpio.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Comino molido.
• Hierbas provenzales.
• Sal.

Elaboración:

• Con aros de emplatar de 35 y 55 mm. cortamos las patatas en cilindros y ahuecamos el centro.
• En una sartén con aceite, rehogamos las gambas limpias. Agregamos las verduras y salteamos. Condimentamos y reservamos.
• A continuación doramos el lomo de bacalao.
• En otra sartén con abundante aceite freímos los cilindros de patata.
• Emplatamos.
  
  

Quiche de Pez Ballesta con verduras

En una de mis salidas de pesca con mi amigo Oscar, a 8 km. del cabo Trafalgar (Cádiz) nos tropezamos con un banco de peces ballesta "Balistes Carolinensis". Son de estos peces tropicales que, como consecuencia del aumento de la temperatura del agua de mar, están invadiendo aguas más orientales (Mar cantábrico y Mediterráneo). Es un pez confiado pero muy voraz, de hecho cuando muerde, tritura lo que le pille entre sus multiples dientes. En fin, los 2,5 kg. del pescaito acabó hecho en unos filetes. En fin, como no es un pescado comercial, le he puesto esta denominación a la receta, por sugerencia de mi amigo Oscar.

Ingredientes (4 raciones):

750 gramos de filetes de Pez Ballesta

100 gramos de pan integral (fabricación propia)

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 calabacín

1 puerro

3 huevos

1oo ml. de agua

100 ml. de vino blanco Moriles Alto "Segunda Bota".

100 gramos de harina de trigo

25 gramos de levadura fresca.

2 dientes de ajos, picados

1 ramillete de perejil picado

50 gramos de almendras tostadas.

sal

comino molido

Preparación:

• En una cazuela mezclamos las verduras y el pescado troceado.
• Agregamos los ajos, el perejil y los huevos.
• Mezclamos bien.
• Con la batidora, mezclamos el agua, el vino, sal, harina, levadura y las almendras.
• Volcamos en la cazuela y removemos.
• Salpimentamos.
• Preparamos una bandeja de pirex plana y colocamos la masa.
• Dejamos reposar 20 minutos.
• Calentamos el horno a 250º e introducimos la bandeja.
• Dejamos hacer 15 minutos a máxima temperatura y 20 minutos a 220º.
• Listo
  
  

Brandada de bacalao y salmón

La brandada, del francés brandade es un puré elaborado con bacalao desmigado mezclado con aceite, leche y otros ingredientes. Todos los ingredientes se mezclan para obtener una masa con sabor a pescado. de allí, viene su etimología, pues es un vocablo provenzal "brandado" formada por el verbo brandar (cosa meneada), ya que para prepararlo hace falta menear la cacerola para que no se pegue. Es un paté que va muy bien sobre pan, pizza o en relleno en pimientos morrones. Ideal como entrante de una cena de navidad.

Ingredientes:

• 200 gramos de bacalao
• 200 gramos de salmón
• Medio vaso de leche templada.
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 2 dientes de ajo.
• 1 limón.
• Pimienta negra molida.
• Sal

Elaboración:

• En cacerolas, por separado, cubrimos el pescado con agua y hervimos durante diez minutos.
• Dejamos enfriar y escurrimos bien.
• Limpiamos el pescado de piel y espinas.
• En un vaso de batidora incorporamos (se hace cada pescado por separado) el zumo de medio limón, el pescado limpio, un diente de ajo picado, sal , pimienta y la mitad de leche templada. Batimos.
• Antes de servir, incorporamos el aceite en forma de hilo para conseguir una emulsión uniforme y homogénea.
• En el caso de que quede blanda la masa, se debe calentar a fuego lento sin dejar de remover.

Esgarraet con arroz y salmón ahumado.

Ingredientes (2 comensales):

• 1 pimiento rojo morrón.
• 1 diente de ajo.
• 100 gramos de bacalao desalado.
• 150 gramos de arroz integral
• 100 gramos de salmón ahumado en lonchas.
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

• Para la preparación del esgarraet, asamos el pimiento rojo en el horno. Limpiamos y cortamos en tiras. En una cazuela colocamos las tiras de pimiento, el bacalao, el ajo en rodajas y cubrimos con aceite de oliva. Dejamos reposar 24 horas.
• En una cacerola con agua, hervimos el arroz integral. Reservamos.
• En una sartén, calentamos el esgarraet sin los ajos.

Emplatado

• Utilizando un cilindro de 80 mm. adherimos, en la pared interior, las lonchas de salmón.
• Cubrimos de arroz y presionamos.
• Acompañamos con las tiras de pimiento asado y el bacalao. Vertemos el aceite caliente sobre el arroz.
• Decoramos con tiras de zanahoria y brotes de soja (se mejoraría con cebollino que no tenía en ese momento)
  

Pastel de atún y verduras

Ingredientes (4 comensales):

• 1 kg. de atún rojo fresco.
• 400 gramos de verduras troceadas en juliana para saltear: pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, puerro, calabacín. Las podéis encontrar en Mercadona y en Carrefour por 1,45 euros (teniendo en cuenta lo caro que está la verdura está muy asequible y es práctica para cualquier receta).
• 100 gramos de miga de pan integral (fabricación casera).
• 3 huevos camperos.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• 2 dientes de ajo picados.
• Perejil.
• Pimienta negra molida.
• 1 bote de asadillo de tomate y pimiento rojo, marca HIDA, de agricultura ecológica (HIPERCOR o en EL CORTE INGLÉS).

Elaboración:

• Troceamos el atún en escamas. Limpiamos de nervios y piel.
• Incorporamos las verduras, el ajo, el perejil picado, la miga desmenuzada y el aceite . Removemos bien y salpimentamos.
• Agregamos los huevos enteros y mezclamos bien.
• Dejamos reposar en el frigorífico doce horas.
• En un disco de emplatar hacemos 4 moldes. Colocamos sobre una bandeja de horno.
• Calentamos el horno a 180º y horneamos hasta que quede a vuestro gusto. Yo lo prefiero no muy hecho.
• Servimos en el plato junto con el asadillo de tomate y pimiento.
  
  

Crema 3 sabores con horneado de bacalao y champiñones

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Ingredientes (3 comensales):

• 250 gramos de patatas, variedad “monalisa”.
• 250 gramos de zanahorias.
• 250 gramos de remolacha roja hervida.
• 600 gramos de lomos de bacalao en su punto de sal.
• 500 gramos de champiñones.
• 250 ml. de nata vegetal.
• 500 ml. de leche semidesnatada.
• 4 dientes de ajo.
• Albahaca fresca.
• Comino molido.
• Especies morunas.
• Nuez moscada.
• Eneldo.
• Vino Moriles Alto “Segunda Bota”.
• Sal.

Elaboración:

• En una cacerola, hervimos la patata con la zanahoria. Escurrimos, separamos y reservamos.
• Limpiamos los champiñones eliminando los pies. Escurrimos.
• En una bandeja de horno colocamos los “sombreros” de los champiñones procurando que no tengan grietas. Incorporamos ajo junto a albahaca picada y regamos con vino blanco. No se le agrega sal.
• En otra bandeja ponemos los lomos de bacalao.
• En un cazo calentamos la leche junto a la nata vegetal (soja).
• En un bol vamos batiendo, por separado, la patata, la zanahoria y la remolacha, incorporándole la crema de leche. Procuramos que quede una crema uniforme y untuosa.
• Condimentamos al gusto. En nuestro caso hemos utilizado la nuez moscada (para la patata), especies morunas (para la zanahoria) y el comino (para la remolacha roja).
• Calentamos el horno a 170º e introducimos, primero, los champiñones y, después, el bacalao.
  

Emplatado:

• En vasos de vidrio vamos formando los tres niveles de crema de patata, zanahoria y remolacha. Los dejamos dentro del horno para se mantengan calientes.
• Servimos. Agregamos eneldo sobre el bacalao.